近日，一則“海底撈杭州一店面因垃圾分類不當(dāng)，被責(zé)令限期整改，并可能面臨垃圾被拒運(yùn)”的消息，引起關(guān)注并上了熱搜榜。那么，餐廳的垃圾分類做得怎么樣？有什么措施可以減少餐廳餐廚垃圾的產(chǎn)生？基于這些問(wèn)題，本報(bào)記者進(jìn)行了探訪。

餐廚垃圾難處理

在人類產(chǎn)生的垃圾中，餐廚垃圾的比重很大。據(jù)中國(guó)城市環(huán)境衛(wèi)生協(xié)會(huì)資料顯示，全國(guó)餐廚垃圾日均產(chǎn)量超過(guò)50噸的城市有512個(gè)，而上海、北京、深圳、廣州等餐飲業(yè)發(fā)達(dá)城市問(wèn)題尤為嚴(yán)重。統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)餐廚垃圾占城市生活垃圾比重大致為37%至62%。2010年至2017年餐廚垃圾產(chǎn)生量一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。

雖然餐廚垃圾的處理方式很多，但由于其含水率高、含鹽量高、有機(jī)質(zhì)含量高、熱值低等特點(diǎn)，使城市生活垃圾的填埋、焚燒以及堆肥處理過(guò)程中出現(xiàn)各種各樣的環(huán)境問(wèn)題。例如廚余垃圾導(dǎo)致運(yùn)輸困難、影響市容以及人們身體健康；高含水率的廚余垃圾導(dǎo)致填埋處理的滲濾液污染問(wèn)題加重；填埋處理使得廚余垃圾中的有機(jī)質(zhì)未能得到有效利用；廚余垃圾的高含水率、低熱值影響垃圾焚燒效果，加重二[口][惡]英問(wèn)題?；谶@些，餐廳在處理垃圾時(shí)就必須做好分類。

食物殘?jiān)赝晁俚估?/strong>

記者探訪的第一站是西貝通州店。該店的垃圾桶在洗碗間旁邊的一間小屋子里，上方安放著滅蠅燈，整個(gè)空間散發(fā)著藍(lán)光，屋子里擺放著三個(gè)垃圾桶，其中兩個(gè)上面貼著“干垃圾”的字樣，一個(gè)貼著“濕垃圾”的字樣，整個(gè)空間里基本沒(méi)有異味，垃圾桶外面也很干凈。記者看到，干垃圾桶里面為塑料袋等垃圾，濕垃圾桶里面基本為食物殘?jiān)炔蛷N垃圾，掀開(kāi)后稍有異味。

該店楊店長(zhǎng)介紹，另外還有一個(gè)桶專門(mén)用來(lái)放廢油，每天最多三斤，“每天這種包括食物殘?jiān)趦?nèi)的濕垃圾能產(chǎn)生半桶，周六日能達(dá)到一桶，我們一天要去垃圾站運(yùn)兩次，每次運(yùn)送完畢后，運(yùn)送的人要負(fù)責(zé)將垃圾桶清洗干凈。”楊店長(zhǎng)說(shuō)，店里一直比較重視垃圾分類，她每天到店的第一件事就是檢查垃圾桶，因?yàn)楝F(xiàn)在到了夏天，如果垃圾桶不處理好，會(huì)有異味飄到就餐區(qū)，這樣就會(huì)影響客人的消費(fèi)，“我看了海底撈那個(gè)新聞，我也讓員工們都看了，希望能夠引起我們的重視，畢竟我們做餐廳的，我們現(xiàn)在一定要強(qiáng)調(diào)干濕分類，而且食物殘?jiān)@種垃圾一定要控完水之后再倒垃圾桶里，這樣就方便下一步的處理。”

楊店長(zhǎng)說(shuō)，由于店里的不少菜品都是中央廚房配送而來(lái)，到店的時(shí)候基本上是半成品，所以后廚產(chǎn)生的濕垃圾并不是很多，主要是顧客留下來(lái)的食物殘?jiān)?，“我們下一步要?duì)干垃圾進(jìn)一步細(xì)化，比如塑料等不容易降解的要進(jìn)一步分類。”

“垃圾不分好類清運(yùn)部門(mén)真不收”

晉陽(yáng)飯莊馬西路店黨支部書(shū)記馬繼軍坦言，他們店開(kāi)了十年，兩年前開(kāi)始做垃圾分類。一開(kāi)始做垃圾分類時(shí)，也是下了很大的力氣，“員工來(lái)自不同的地方，受教育程度不同，一些人還認(rèn)為不就是垃圾嗎，扔垃圾桶里就行了，干嗎那么多事，的確，沒(méi)做垃圾分類時(shí)，整個(gè)后廚就一個(gè)大垃圾桶，什么都往里扔?！?p style="text-indent: 2em;">記者看到，現(xiàn)在餐廳的后廚配了三個(gè)大垃圾桶，分為可回收垃圾、不可回收垃圾、餐廚垃圾。另外在洗碗間還配了一個(gè)垃圾桶，專門(mén)用來(lái)放食物殘?jiān)?。同時(shí)店里還配了一個(gè)大桶，專門(mén)用來(lái)放廢油，“我們每天的廢油在40升左右，這方面我們要嚴(yán)把關(guān)，只交給有資質(zhì)的公司來(lái)處理，避免再次回到餐桌?！?p style="text-indent: 2em;">馬繼軍說(shuō)，在一開(kāi)始做垃圾分類時(shí)，也遇到過(guò)清運(yùn)部門(mén)拒收的現(xiàn)象，原因就是沒(méi)做好分類，“這不給清運(yùn)，對(duì)餐廳影響大，尤其夏天，真的影響正常營(yíng)業(yè)，所以我們剛開(kāi)始下了很大的功夫，各個(gè)部門(mén)的主管每天要把自己范圍內(nèi)的垃圾桶拍照上傳至管理群，一旦不合格就要重新分類，如果遇到?jīng)]有運(yùn)走的情況，要對(duì)負(fù)責(zé)垃圾分類的員工進(jìn)行教育，這樣大家才會(huì)有垃圾分類的意識(shí)，畢竟這是大勢(shì)所趨，是更文明更環(huán)保的事情，我們大家一定要做好?！?p style="text-indent: 2em;">“要是有一天碰到垃圾沒(méi)給運(yùn)走的情況，都不用給清運(yùn)公司打電話，肯定是垃圾沒(méi)分好類，直接去打開(kāi)垃圾桶就行?！瘪R繼軍說(shuō)，經(jīng)過(guò)一番意識(shí)的灌輸，現(xiàn)在的員工基本都能做好垃圾分類。

凈菜可減少15%的餐廚垃圾

由于晉陽(yáng)飯莊馬西路店不是中央廚房配送，他們?cè)跍p少餐廚垃圾方面也有著自己的措施。馬繼軍介紹，他們?cè)谶M(jìn)原材料的時(shí)候基本上要保證菜能達(dá)到凈菜標(biāo)準(zhǔn)，這樣就能減少一部分餐廚垃圾；另外要提高出成品菜率，“比如一根蔥，大多數(shù)餐廳炒菜基本都用蔥白，蔥葉就浪費(fèi)了，我們則將蔥葉做蔥油，或者腌制一些肉類；再比如說(shuō)芹菜，基本都吃梗，葉子也不能浪費(fèi)啊，我們提取葉子的汁兒做別的菜品，或者偶爾給員工包包子吃，總之就是要減少下腳料?！?p style="text-indent: 2em;">輕工業(yè)環(huán)境保護(hù)研究所的一個(gè)報(bào)告顯示，在采購(gòu)環(huán)節(jié)選擇凈菜、凈食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時(shí)間、成本和餐前損耗。研究表明，凈菜可減少15%的餐廚垃圾。該研究所還建議，在儲(chǔ)運(yùn)冷藏環(huán)節(jié)，完善冷藏設(shè)備設(shè)施，防止由于儲(chǔ)運(yùn)冷藏方式不對(duì)而產(chǎn)生餐廚垃圾。在加工環(huán)節(jié)，采用精細(xì)化的加工手段減少餐前損耗。在烹飪環(huán)節(jié)，采用食材利用效率高的設(shè)備設(shè)施。

從源頭減量加強(qiáng)過(guò)程控制

如何從源頭減少餐廚垃圾？龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人田廣利表示，餐廚垃圾分類處理，是典型的事后處理，做好了可以減少危害性，同時(shí)變廢為寶，挖掘其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但是更重要的應(yīng)該是餐廚垃圾的事前處理，也就是從源頭減量，加強(qiáng)過(guò)程控制。

田廣利說(shuō)，現(xiàn)在經(jīng)常有顧客抱怨價(jià)格貴，餐飲企業(yè)抱怨成本高、賺錢(qián)難。與此同時(shí)卻有大量餐廚垃圾出現(xiàn)，這意味著有很多來(lái)自餐廳的損耗和來(lái)自顧客的浪費(fèi)。如果能夠有效減少損耗和浪費(fèi)，顧客可以節(jié)省支出，餐飲企業(yè)也能降低成本、增加利潤(rùn)。此舉對(duì)顧客有利，也對(duì)餐廳有利，更對(duì)社會(huì)有利，是三贏的結(jié)果。因此，餐飲企業(yè)對(duì)此要足夠重視，想方設(shè)法減少損耗浪費(fèi)。在餐飲市場(chǎng)上，西餐、快餐、高端餐飲對(duì)浪費(fèi)和損耗的控制做得挺不錯(cuò)的，傳統(tǒng)中餐、火鍋等品類相對(duì)差一些。這與顧客消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，更與餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有關(guān)。

那么怎樣才能做得更好呢？田廣利說(shuō)，首先要提升品質(zhì)，讓顧客舍不得扔。其次要合理推薦菜品，增加優(yōu)質(zhì)菜品銷量，減少劣質(zhì)菜品銷量。第三要減少單品的分量，讓顧客多品種自由搭配。馬繼軍也表示，店里一直倡導(dǎo)光盤(pán)行動(dòng)。另外在點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員會(huì)對(duì)客人點(diǎn)的量有所控制，“如果點(diǎn)多了，會(huì)告訴他已經(jīng)夠量了?！?p style="text-indent: 2em;">福州在探索“無(wú)廢城市”建設(shè)中有哪些經(jīng)驗(yàn)？有機(jī)固廢處理行業(yè)應(yīng)如何識(shí)別市場(chǎng)機(jī)會(huì)，打通產(chǎn)業(yè)鏈，提升管理效率？有機(jī)固廢處理行業(yè)如何與生態(tài)、農(nóng)業(yè)、能源等產(chǎn)業(yè)形成協(xié)同，探索行業(yè)價(jià)值奇點(diǎn)？6月24日，“2019有機(jī)固廢資源化論壇”將在福州泰禾鉑爾曼酒店舉辦，屆時(shí)將邀請(qǐng)生態(tài)環(huán)境部政府官員、福州當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家與知名企業(yè)家一起探討有機(jī)固廢行業(yè)的出路。參與報(bào)名請(qǐng)掃描如下二維碼，了解更多論壇信息，請(qǐng)點(diǎn)擊專題鏈接。

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