我國餐廚垃圾具有有機物含量高、含水率高、油分高和鹽分高的特性，通過這幾年的實踐，已基本形成以厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料化和昆蟲法等為補充的餐廚垃圾處理技術(shù)路線，目前的項目數(shù)量遠遠滿足不了實際需求，具備技術(shù)核心競爭力的企業(yè)將在未來具有很大的發(fā)展空間。

一、餐廚垃圾的概念和定義

餐廚垃圾又稱餐廚廢棄物，有廣義概念和狹義概念之分。廣義的餐廚垃圾是餐飲垃圾、廚余垃圾和廢油脂的總稱;狹義的餐廚垃圾特指餐飲垃圾和廢油脂，不含廚余垃圾。

餐飲垃圾是指餐館、飯店、單位食堂等餐飲單位的飲食剩余物，以及餐飲單位后廚和食品加工企業(yè)的果蔬、肉食、油脂、面點等的加工過程廢棄物。

廚余垃圾又稱易腐垃圾或濕垃圾，是指家庭和菜市場丟棄的果蔬及食物下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機垃圾。

廢油脂主要是指餐飲單位和食品加工企業(yè)等做煎炸食品后廢棄的煎炸用油，以及從餐飲單位廚房排水除油設(shè)施分離出的油脂和排水管道或檢查井清掏污物中提煉出的油脂，后者又俗稱地溝油。

二、餐廚垃圾的特性和危害

由于飲食習慣，我國餐廚垃圾具有有機物含量高、含水率高、油分高和鹽分高的特性，所以極易腐敗、發(fā)酵、發(fā)臭、滋生病菌，且由于洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑以及食品霉爛產(chǎn)生的毒素，使其含有鉛、汞、黃曲霉等有害物質(zhì)，如果管理不當很容易污染環(huán)境和危害健康。

近幾年，隨著地溝油、垃圾豬、非洲豬瘟等事件相繼曝光和查處，餐廚垃圾處理問題逐漸進入公眾視野，社會各界對餐廚垃圾的污染和危害日益關(guān)注和重視。

實行餐廚垃圾分類投放、分類收集、分類運輸和分類處理，不僅有利于生態(tài)環(huán)境保護，更可從源頭上控制“地溝油”流出，以根治食品安全“頑疾”。

三、國家相關(guān)部門強化管理

近年來，國家相關(guān)部門發(fā)布了一系列政策法規(guī)，強化餐廚垃圾的全過程規(guī)范管理，并開展了資源化利用和無害化處理試點。

2010年5月，發(fā)改委等發(fā)布《關(guān)于組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作通知》。

2010年7月，國務院辦公廳發(fā)布《關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》。

2011年4月，國務院轉(zhuǎn)發(fā)《關(guān)于進一步加強城市生活垃圾處理工作的意見》。

2012年4月，國務院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《“十二五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃》。

2012年7月，財政部等發(fā)布《循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展專項資金管理暫行辦法》。

2015年10月，發(fā)改委等發(fā)布《餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點中期評估及終期驗收管理辦法》。

2016年12月，發(fā)改委等發(fā)布《 “十三五”全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)》。

2017年4月，國務院辦公廳發(fā)布《關(guān)于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》。

2017年9月，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范(修訂稿)》。

四、各地管理辦法密集出臺

目前，全國有300多個省市出臺了餐廚垃圾管理辦法，對適用范圍、責任主體、收運和處置要求、違規(guī)行為處罰等內(nèi)容做了相關(guān)規(guī)定。

相關(guān)城市包括北京、上海、重慶、西寧、長沙、寧波、深圳、蘇州、烏魯木齊、石家莊、銀川、庫爾勒、杭州、廈門、武漢、成都、昆明、大連、東莞、黃岡、南京、南寧、南昌、廣州、三亞、合肥、徐州、煙臺、蕪湖、唐山、宜昌、麗江、銅仁、銅陵等。

各地通過探索建立部門合作機制，實行統(tǒng)一收運、集中處理等方式，進一步對餐廚垃圾進行規(guī)范管理與綜合整治，并不斷強化監(jiān)管力度，相關(guān)工作取得了明顯成效。

需要說明的是，目前各地的餐廚垃圾管理辦法主要適用于狹義的餐廚垃圾，即餐飲垃圾和廢油脂，而廚余垃圾屬于生活垃圾范疇，所以生活垃圾的相關(guān)管理辦法同樣適用于廚余垃圾。

五、成績、問題和機會并存

“十二五”和“十三五”期間，國家分別計劃對餐飲垃圾處理投資110億元和184億元，2014、2015、2016三年間發(fā)改委分五批共公布了開展餐飲垃圾處理的100個試點項目，但在最近三年多時間內(nèi)沒有公布新的試點項目。

已建成和在推進的餐飲垃圾處理項目(包括試點項目和非試點項目)超過360個，合計處理能力超過6.4萬噸/日，約占城市餐飲垃圾產(chǎn)生總量的40%。

已投入運行或試運行的餐飲垃圾處理項目超過150個，處理能力超過2.8萬噸/日，占比約為44%。

在建或籌建的餐飲垃圾處理項目超過210個，處理能力超過3.6萬噸/日，占比約為56%。

住建部、發(fā)改委、財政部三部門根據(jù)第三方機構(gòu)的認證結(jié)果，在2016年通過了6個城市，2017年通過了15個城市，2018年通過了21個城市，2019年通過了5個城市，共計通過了47個城市的試點驗收。

同時，在2017年撤銷了鄂爾多斯、三明、寧波、呼和浩特4個城市，在2018年撤銷了寶雞、白山、承德、湘潭、昆明、鄭州6個城市，2019年撤銷了廣州、銅仁、延吉、長春、庫爾勒5個城市，共計撤消了15個城市的試點資格。

隨著城市生活垃圾分類的全面推進，將給餐廚垃圾處理賦予新的內(nèi)涵和新的使命，并帶來新的技術(shù)進步和發(fā)展空間，其中廚余垃圾(易腐垃圾或濕垃圾)處理市場或?qū)⒃谖磥韼啄昙铀籴尫拧?p style="text-indent: 2em;">六、厭氧消化工藝是主流技術(shù)

據(jù)不完全統(tǒng)計，在已知項目的工藝路線中，約有86%的項目采用了厭氧消化工藝，約有9%的項目采用了好氧制肥工藝，約有5%的項目采用了飼料化工藝。

通過這幾年的實踐，我國已基本形成以厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料化和昆蟲法等為補充的餐廚垃圾處理與資源化利用的技術(shù)路線。

厭氧消化又分為干法工藝和濕法工藝，由于特性差異餐飲垃圾可能更適用于濕法工藝，而廚余垃圾可能較適用于干法工藝，另外這兩類垃圾的預處理工藝也有很大差別。

餐飲垃圾和廚余垃圾均量大面廣，均為城市管理的關(guān)注重點，國家相關(guān)部門和地方政府都高度重視，目前的項目數(shù)量遠遠滿足不了實際需求，具備技術(shù)核心競爭力的企業(yè)將在未來具有很大的發(fā)展空間。

七、國外餐廚垃圾處理方式

綜觀國外餐廚垃圾處理方式，目前世界范圍內(nèi)主要有4種典型模式可供參考：

德國模式：德國從1999年起禁止直接填埋可餐廚垃圾，經(jīng)分類收集的餐廚垃圾主要采用堆肥處理和厭氧消化方式，代表性工藝為“機械預處理+濕式厭氧”。

美國模式：在美國有超過 50%的家庭安裝了餐廚垃圾粉碎機，粉碎后的廚余垃圾排入下水道，進入污水處理系統(tǒng)，油脂則主要送到工廠加以利用。

日本模式：在日本廚余垃圾作為可燃垃圾的一種，廚余垃圾經(jīng)濾水后送垃圾焚燒廠,作為生物質(zhì)進行焚燒處理。

韓國模式：韓國對餐廚垃圾不允許直接填埋處理，并限制焚燒處理，目前以好氧堆肥為主，厭氧消化技術(shù)也有較多應用。

八、餐廚垃圾處理推進建議

1、政府部門應制定切實可行的政策法規(guī)，并委托第三方機構(gòu)實施全過程監(jiān)管考核。

2、餐廚垃圾須嚴格實行分類投放、分類收集、分類運輸和分類處理，在確保餐廚垃圾處理無害化的前提下，努力實現(xiàn)資源化和減量化。

3、餐廚垃圾處理項目建設(shè)應選擇成熟可靠的預處理分選設(shè)備和臭氣控制技術(shù)。

4、餐飲垃圾和廚余垃圾可以協(xié)同處理，兩者也可以和生活垃圾焚燒項目協(xié)同處理，以爭取較好的綜合效益。

5、餐廚垃圾處理過程應操作規(guī)范、排放達標、數(shù)據(jù)公開，并自覺接受各方監(jiān)督。

6、應優(yōu)先選擇“政府監(jiān)管、企業(yè)運作、集中收運、專業(yè)處理、資源利用、產(chǎn)業(yè)拓展”的市場化和專業(yè)化運作模式。

作者：張益，教授級高工，住建部科技委員會委員、國家環(huán)境保護專業(yè)技術(shù)領(lǐng)軍人才、中國戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)環(huán)保聯(lián)盟理事長、上海騰韶環(huán)境科技有限公司董事長。

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